바리스타 학원 한달차의 건방진 커피 생각(feat.카페창업)

카페 창업을 그렇게 쉽게 하는 이유를 이제야 알았다.

카페창업의 진입장벽이 그렇게 낮은 이유는 커피맛을 내는 데에 진입장벽이 낮기 때문이다.

 

진짜 실력있는 바리스타가 보면, 기분 나빠할 수도 있을 거 같다. 근데, 내가 봐보니, 커피라는 것은 물리법칙과 화학법칙의 상호작용으로 만들어진다. 그래서 그냥 레시피대로만 잘하면, 커피맛을 잘 낼 수밖에 없다. 분쇄도 기계가 해줘, 에스프레소도 기계가 내려줘, 그냥 세팅대로 레시피대로만 하면 평타는 친다. 아무것도 모르는 사람한테도 방법만 알려주면, 양질의 커피를 내릴 수 있다. 카페알바가 그 예이다. 하나도 몰라도 가르치기만 하면, 바로 바리스타가 된다. 근데, 식당 조리는 그렇게 할 수 없다. 식당 주방일을 처음 한다는 사람을 바로 채용할 수가 없다. 맛을 똑같이 낼 수가 없기 때문이다. 그래서 접시부터 닦는다. 하지만 카페알바는 바로 커피를 내린다.

 

물론 90에서 95가 되고 100이 되는데에, 무던한 노력과 경험과 지식과 센스가 필요할 것이다. 하지만, 타 업종에 비하면, 90점이 되는 것이 매우 쉽다. 평범한 요식업은 70점이 되는 것도 힘들다. 그러나 카페는 쌩초보도 바로 90점을 찍는다. 그러니, 너도 나도 다 카페 차려서 망하는 것이다.

에스프레소 커피 얘기를 조금만 더해보자면, 커피맛을 결정하는 변수는 원두, 분쇄도, 머신세팅, 추출시간, 물 경도, 탬핑 정도가 있다. 원두야 좋은 거 쓰면 되는 거고, 머신세팅, 추출시간, 분쇄도는 결국 다 같은 얘기이고 최초에 세팅을 한번 잘해두면, 크게 바뀔 일이 없다. 물론, 날씨나 예기치 못한 상황에 대응을 할 수 있는 지식과 경험이 있어야겠지만, 당장 하루 커피 내리는 데에는 크게 중요하지 않다. 물 경도 역시, 처음 카페 창업할 때에 업체나 컨설팅으로부터 세팅받으면 되는 문제이다. 그나마 탬핑으로 맛이 갈릴 수도 있으나, 요즘은 탬핑머신까지 나왔다. 인간이 해서 균일하지 않은 탬핑을 하는 것보다, 탬핑기계로 탬핑해버리면, 매번 똑같은 정도의 탬핑을 할 수 있다. 모든 변수가 차단되고 항상 균일한 훌륭한 커피를 초보자들도 내릴 수 있는 것이다.

 

지난달에 카페 알바 취업한 알바생과 국가대표 바리스타의 간극이 그렇게 크지가 않다. 물론 차이는 있다. 하지만, 식당알바와 이연복쉐프와의 간극에 비교한다면, 그 차이는 말도 못 할 정도로 벌어진다. 커피맛 내기가 이렇게 쉬우니, 너도나도 카페창업을 해서 공멸하고 있는 것 같다.